导航菜单

「家常卤菜」酱方肉

?

   一顿美食

  酱方肉

  

  这款菜是长沙秦皇食府的招牌菜之一。在该店已经销售12年有余,销量一直名列前茅,平均日售50份,68元一份。制作这款菜最重要的有三步:

  第一步定形,将五花肉制净后放到蒸箱蒸大约1小时,将其定形;

  第二步上色,将改刀好的肉放入自调的红卤汤中,通过红曲米、老抽上色,还加入了简单的香料祛异增香;

  {!-- PGC_COLUMN --}

  第三步入味,通过3小时的蒸制,肉软糯鲜香。

  初加工:

  选用三层五花肉36千克,烧掉毛,洗净,入蒸箱蒸1小时至九成熟,取出切成10厘米见方的块,一块净重约700克,在五花肉表皮打深1厘米、间距2.5厘米的“田”字花刀,肉底下打深5毫米的“田”字花刀。

  熟处理:

  1、将五花肉入锅内加水没过肉块,加红曲米500克,八角、桂皮各25克,红烧酱油100克,盐250克小火煨30分钟至肉颜色鲜红。

  2、将五花肉肉皮朝下放入码斗内,一块肉加泡好的干豆角100克,加盐6克,味精、鸡粉各3克,煮肉的原汤100克,老抽2克,封保鲜膜蒸3小时。

  3、走菜时,取一块蒸好的五花肉倒扣在盘中,皮朝上,浇上蒸肉的汤汁,撒黄酱辣椒20克,用葱花、红椒粒各2克装饰,即可。

  制作关键:

  这道菜的选料很关键,最好是肋排下面的五花肉,这个部位的是标准的五花夹三层的,肥瘦相间刚好,现在的人饮食理念已发生改变,都不愿意吃太过油腻的食物,增加干豆角是为了吸收油腻。

  酱方肉

  

  这款菜是长沙秦皇食府的招牌菜之一。在该店已经销售12年有余,销量一直名列前茅,平均日售50份,68元一份。制作这款菜最重要的有三步:

  第一步定形,将五花肉制净后放到蒸箱蒸大约1小时,将其定形;

  第二步上色,将改刀好的肉放入自调的红卤汤中,通过红曲米、老抽上色,还加入了简单的香料祛异增香;

  {!-- PGC_COLUMN --}

  第三步入味,通过3小时的蒸制,肉软糯鲜香。

  初加工:

  选用三层五花肉36千克,烧掉毛,洗净,入蒸箱蒸1小时至九成熟,取出切成10厘米见方的块,一块净重约700克,在五花肉表皮打深1厘米、间距2.5厘米的“田”字花刀,肉底下打深5毫米的“田”字花刀。

  熟处理:

  1、将五花肉入锅内加水没过肉块,加红曲米500克,八角、桂皮各25克,红烧酱油100克,盐250克小火煨30分钟至肉颜色鲜红。

  2、将五花肉肉皮朝下放入码斗内,一块肉加泡好的干豆角100克,加盐6克,味精、鸡粉各3克,煮肉的原汤100克,老抽2克,封保鲜膜蒸3小时。

  3、走菜时,取一块蒸好的五花肉倒扣在盘中,皮朝上,浇上蒸肉的汤汁,撒黄酱辣椒20克,用葱花、红椒粒各2克装饰,即可。

  制作关键:

  这道菜的选料很关键,最好是肋排下面的五花肉,这个部位的是标准的五花夹三层的,肥瘦相间刚好,现在的人饮食理念已发生改变,都不愿意吃太过油腻的食物,增加干豆角是为了吸收油腻。